Brigada de Cocina

Escoffier con una brigada de cocina

Generalmente cuando queremos admirar las habilidades culinarias de una persona, le decimos “chef”. Es normal escuchar “mi madre es toda una chef” o “entre mis amigos Juan es el chef, siempre hace los asados”.

Pero ¿sabias que en la cocina hay muchas funciones con nombres específicos? A esto se le llama Brigada de Cocina (Brigade de cuisine), y me gustaría contarte acerca de los diferentes oficios para que la próxima vez que le des un piropo a alguien lo hagas con el nombre que se merece.

El mes pasado hablé de Auguste Escoffier , a el le debemos mucho del orden, el uniforme, la técnica y categorización de la cocina clásica francesa, la cual utilizamos en las cocinas modernas. A como relataba en el articulo de las salsas madres, este chef tomó varias de sus ideas del orden militar, por esta razón es que en cocina impera la organización y la disciplina.

Photo by Rene Asmussen on Pexels.com

Todos son importantes

Antes de mencionar los nombres y funciones de la brigada de cocina, cabe destacar de que cada uno es importante y a pesar de que el Chef de Cuisine suena como el puesto mas glamuroso, al jefe de cocina le sería casi imposible trabajar en tiempo y forma sin la ayuda de los demás.

En una cocina todos tienen una función y son importantes.

A pesar de que la organización culinaria es conocida por la cocina clásica francesa, durante el siglo XIX y XX. Los griegos ya reconocían de que para el arte culinario deben haber personas especializadas en ciertos oficios y recetas.  Ellos tenían a los siete cocineros griegos legendarios.

Lo que sucede con los griegos es que como amantes del conocimiento, decidieron que el placer de comer estaba ligado al conocimiento especifico, de aquí viene la palabra gastronomía, del griego gastros, que significa estómago, y nomos, que significa conocimiento.

Los siete cocineros griegos tenían especialidades particulares. Estaba el especialista en pescado, caldo de leche, pasta de hígado (foi gras), caldo negro, embutido, legumbres, cocina a vapor y reducciones.

Después ya en el siglo pasado es que comenzó a utilizarse la brigada de cocina clásica, en la que podía haber entre 30 a 40 elementos, diseñada para cocinas grandes. Al leer los oficios que mencionaré a continuación, podrás encontrar ciertas similitudes con los siete cocineros griegos.

Chef de Cuisine

Lider del equipo y dirige a la brigada. Elabora el plan de trabajo, menus, distribuye horarios, compras y costeo. Su trabajo es supervisar todo lo que sucede en la cocina y garantizar excelencia.

Sous Chef

Reemplaza al chef de cocina en caso de ausencia y se encarga de una estación. Debe saber tanto como el chef de cocina.

Chef Tournant

Es el responsable de gestionar todo lo necesario para la elaboración de platos específicos. Asume el liderazgo de la cocina en ausencia del chef de cuisine y el sous chef.

Saucier

Elabora salsas y complementos para los platos. Es un puesto clave y es una persona de mucha confianza; las salsas suelen ser el arma secreta de muchos restaurantes.

Rôtisseur/ Grillardin

Persona que elabora las parrilladas, frituras y rostizados. *En cocinas grandes el rôtisseur y grillardin son dos puestos distintos.

Poisonnier

Elabora toda comida a base de pescados y frutos de mar.

Entremétier

Es quien elabora guarniciones de verduras, almidones, sopas sin carne, huevos y cremas (en general platos que no llevan carnes).

Se puede dividir en legumier (cocinero de verduras) y potager (cocinero de potajes).

Garde Manger

Organiza los buffets, controla temperaturas, corta las proteínas para el mise en place, elabora salsas frias, ensaladas, terrinas y comidas frias.

Pâtissier

Es quien se encarga de preparaciones dulces, postres, panes, reposterías y masas. Su cocina es aparte y es generalmente fría.

En hoteles o ciertas cocinas especializadas en desayunos y grandes banquetes, puede que exista a parte del pâtissier también el chef Boulanger quien exclusivamente hace panes.

Commis

Todos en cocina pasamos por aquí. Es el auxiliar que ayuda a otros puestos con la finalidad de aprender y en su debido tiempo ascender. Hace de todo y debe acatar ordenes al pie de la letra.

Plongeur (lava platos)

Es el encargado de la limpieza y desinfección de platos, cubiertos y cristalería. Uno de los puestos con mayor trabajo durante el servicio.

Esta es la brigada de cocina, espero la próxima vez que un familiar llegue con un pastel espectacular, le digas “sos un excelente pâtissier” y ¿por qué no? A quien lave los platos le podés decir “sos el mejor plongeur de esta cocina”.

Ojo que no todas las cocinas tienen estos puestos en función. Hay bristros y restaurantes pequeños en los que no son necesarios ya sea porque subcontratan o los cocineros de turno rotan distintas funciones; yo en lo personal he trabajado en varios de los puestos antes mencionados y aprendí que si alguien no hace su trabajo a tiempo todos nos perjudicamos y quien es diligente ayuda al resto.

Por esto cabe destacar que, así como en la vida, en la cocina cada uno tiene una especialidad y todos se benefician del trabajo en equipo.

¡Bendiciones!

Chef Aura.

Published by G-A Aura

Chef de profesión, escritora por vocación y redimida por la gracia de Dios.

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