Las Madres de todas las Salsas

Para celebrar el día de las madres, vengo a tocar un tema muy importante en la gastronomía y es de que las salas con las que cocinamos también tienen mamá.

La cocina francesa nos ha dejado mucho, entre recetas, y, el orden de la brigada de cocina y un sin fin de términos. Si bien ea cierto se le puede dar mérito a muchas personalidades por todos estos aportes, hoy quiero mencionar al chef francés Auguste Escoffier, quién, entre otras cosas, organizó y categorizó las salsas madres clásicas que utilizamos en nuestras preparaciones.

Georges-Auguste Escoffier (1846-1935) fue un artista culinario conocido como “el rey de los chefs y el chef de los reyes”. Comenzó a cocinar en el restaurante de su tío en Niza, Francia, a la edad de 12 años donde descubrió que su pasión e inclinación por las artes podía ser desarrollada en la cocina.

Al ser contratado en París por el restaurante Le Petit Moulin Rouge, se percató de que el ser cocinero no era una profesión prestigiosa, más bien se desarrollaba en un ambiente sucio y desorganizado. Por esta razón, cuando Escoffier hizo su servicio militar como chef de la armada Francesa en 1870, logró darse cuenta de la importancia del orden y la coordinación.

Cuando volvió de su servicio, decidió re-organizar su cocina en brigadas estilo militar, las cuales cimientan la jerarquía culinaria de los restaurantes modernos y utilizamos hasta hoy en día.

Además de lo anterior, a como ya había mencionado, a él le debemos la clasificación de las cinco salsas madre. Estas son la base de prácticamente todas las salsas que se utilizan en la cocina moderna y son un fundamento de la gastronomía mundial. A pesar de que muchos consideran estas salsas como pasadas de moda, creo que varios nos resistimos a dejar de disfrutar de un gravy de acción de gracias, una salsa Alfredo o una boloñesa, para las cuales necesitamos las salsas madre como base.

Antes de explicar cada salsa, cabe mencionar que antes de Escoffier, estaba el Famoso chef Marie-Antoine Carême, quien codificó originalmente estas salsas a inicios del siglo XIX, pero fue hasta cien años después en que Escoffier decidió re-organizar esta lista haciendo ciertos cambios como fue el reemplazar la salsa alemana por la velouté y añadir la salsa de tomate y holandesa.

Durante este mes estaré subiendo la receta completa y detallada de cada salsa, pero antes, me gustaría aclarar que es una salsa.

Salsa se refiere a un liquido condimentado al cual se le ha agregado un agente espesante (usualmente roux-mantequilla con harina- huevos o maicena). Debemos tener esto en cuenta para asegurarnos de que nuestra preparación tenga una consistencia espesa. Una salsa debe de tener textura.

Ahora si, ya sabemos de que la maternidad está por todas partes. Las mamás son tan importantes de que hasta nuestra comida quiso tener madre.

¡Saludos y bendiciones!

Chef Aura.

SalsaIngredientesUsos
BechamelHarina, mantequilla, leche, nuez moscada, sal y pimiento.De estas se derivan: la salsa de queso, Alfredo, chaud-froid, mornay, soubise y Aurora.
VeloutéFondo -caldo- claro (de ave, fumet de pescado, ternera), harina, mantequilla y sal.De esta se derivan: la salsa alemana, suprema, bercy (de una velouté de fumet o de pescado), normanda, salsa al vino blanco y salsa joinville (de fumet o de pescado)
EspañolaCaldo de res (fondo oscuro), mantequilla, harina de trigo.De esta derivan: la salsa bordelesa, salsa madeira, perigueux, perigord, salsa de vino tinto, salsa diabla y salsa Robert.
HolandesaYemas de huevo, jugo de limón, sal y mantequilla.De esta se derivan: la salsa muselina, maltesa y la salsa mostaza.
Salsa de TomateTomate, aceite de oliva, cebolla, zanahoria, apio, albahaca, aceite, sal y pimiento.Los derivados son los más conocidos, esta salsa también es conocida como pomodoro y se utiliza para pizzas, pastas, huevos al plato, albóndigas y sopas.
UNTOQUEDIVINO.COM
A variety of “mother sauces” 


 Batista Moon Studio/Getty Images

Published by G-A Aura

Chef de profesión, escritora por vocación y redimida por la gracia de Dios.

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