🍭Punto Caramelo🍬

Cannamellis, “caña de miel”, una etimología dulce para algo que saca sonrisas, porque ¿quién no tiene un recuerdo con la palabra caramelo?

Un caramelo representa el amor de un abuelo que cargó un confite en su bolsillo junto a sus lentes para ver a su nieto sonreír, simboliza el cariño de un padre o madre quien se desvía de su ruta para buscarle un dulce detalle a un hijo solamente por el placer de verlo feliz; es el acto que tiene el amigo que quiere hacer tu día especial con un poco de azúcar, o el cariñoso gesto de una persona enamorada que desea tener un detalle “porque si”.

Se puede decir mucho en algo tan pequeño y suculento. Por esta razón, hoy quería hacer una dulce aclaración sobre el punto caramelo, porque lo que nos hace tan felices debería de ser fácil y claro de entender para así poder compartir un poco de cariño culinario.

Caramelización

La caramelización no es mas que el producto que resulta del azúcar una vez que se ha evaporado su contenido de agua. Esta evaporación otorga un color dorado que va aumentando de intensidad juntamente con la temperatura. A mayor temperatura, menos blancura, cuidando que no se queme.

La sacarosa (azúcar granulada) es inodora y simplemente la podemos describir como dulce, un sabor básico, pero al entrar en contacto con el calor se oscurece desarrollando aromas y sabores complejos que van de menos dulce a potentes sabores tostados.

Lo que hace el calor es que separa los componentes del azúcar: fructosa y glucosa. Estos a su vez se descomponen en otras moléculas que reaccionan entre sí para crear nuevos sabores y texturas, entre ellos los fenoles que causan el amargor y ésteres que son los responsables de sabores afrutados, mantecosos o de nuez.

Photo by Akshat Soni on Pexels.com

Caramelo vs. Almíbar

El caramelo puede o no llevar agua. Se puede obtener caramelo simplemente poniendo azúcar a evaporar en un sartén u olla de fondo grueso (muy importante esto último para no chamuscar el producto).

Una vez que el azúcar entra en contacto directo con la superficie caliente, se revuelve constantemente (con cuchara de madera mejor) hasta que pierda su textura sólida y cambie a color dorado/ámbar y ya está.

Una característica importante que cabe resaltar es que este tipo de caramelo en frío se encuentra en estado sólido y caliente es líquido.

El almíbar, por otra parte, siempre es líquido y varía su contenido de azúcar según el uso que le queremos dar, pero eso sí, siempre lleva agua.

En el caso del almíbar existen distintas formulas para elaborarlo y diferentes puntos de cocción:

  • Caramelo o almibar grueso: ¼ taza de agua por 1 taza de azúcar
  • Almibar medio: 2 tazas de agua por 1 taza de azucar
  • Almibar ligero: 3 tazas de agua por 1 taza de azúcar

Para hacer almíbar siempre se comienza a fuego bajo hasta que el azúcar diluya y después se aumenta el calor a fuego medio. No se recomienda revolver para evitar que cristalice.

*Una buena practica es añadir gotitas de limón para evitar la temida cristalización. *

Puntos de cocción:

Para trabajar con azúcar, lo mejor es utilizar un termómetro para evitar pasarnos de la temperatura o punto deseado porque no hay vuelta atrás, pero ojo que la punta del termómetro no debe nunca tocar el fondo del recipiente.

PUNTO DE AZÚCARTEMPERATURA
Punto de almíbar105 C
Punto de hilo110 C
Punto de bola suave -para merengue italiano-115 C
Punto de bola firme120 C
Punto de bola dura125-130 C
Caramelo claro -para turrón-135-140 C
Caramelo ámbar145-148 C
Caramelo oscuro -hay quienes a este punto lo utilizan para cubrir flaneras-150 C
Caramelo quemado160 C
Caramelo quebradizo -sirve también para flan-170 C

Comienza quemarse y tornarse amargo al llegar a los 180 C.

Espero que a partir de ahora cuando veas una receta que solicite almíbar o caramelo podas identificar la diferencia entre ambas y sus puntos para que de esta forma se te haga más fácil elaborarla y podas compartir con las personas que amas.

Sigamos creando memorias que nos saquen sonrisas porque ni la miel ni el caramelo se comparan con lo hermoso de un dulce recuerdo.

No conozco tu historia, pero si tu vida ha sido un poco amarga, te aconsejo que busques el toque dulce que viene del cielo para cambiar el sabor de tus días. Pedile al Señor un Toque Divino y sazona tu vida con gracia.

Chef Aura.

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