Cocción ¿en limón?

Sashimi


Hay quienes atribuyen a ciertos condimentos ácidos* la propiedad de cocinar los alimentos; por esto al macerar una carne cruda en jugo de limón, soya o vinagre nos encontramos con la aseveración de que los alimentos fueron cocinados en este liquido.

El ceviche, carpaccio y sashimi están entre las preparaciones que comúnmente caen en la afirmación anterior, la cual no es totalmente cierta.

Cocinar consiste en elevar la temperatura de un alimento logrando modificar sus propiedades originales y de esta forma mejorando sus características organolépticas como son: el aspecto, sabor, textura y valor nutricional, incluso haciéndolos más fácil de digerir.

Por otra parte, y una de las mas importantes, es que el calor hace que mejore la higiene del alimento ya que la mayoría de las bacterias necesitan de una temperatura alta para ser eliminadas. (https://untoquedivino.com/2020/06/16/zona-de-temperatura-peligrosa/)

Carpaccio de res

¿Qué es considerado cocción?

Los tipos de cocción son: por concentración, conservando los jugos dentro del alimento; por expansión, permitiendo que los jugos de los alimentos salgan y se mezclen con otros componentes; o mixtos combinando los dos anteriores.

Estos tipos de cocción se llevan a cabo gracias a la transmisión de calor que puede darse a través de los siguientes métodos:

  • Convección: aire, vapor, agua
  • Conducción: intercambio de calor directo (ej. parrilla)
  • Radiación: transmisión de calor en forma de ondas electromagnéticas

Teniendo esto claro entendemos que los condimentos ácidos NO cocinan un alimento, sino que crean algo que se llama desnaturalización, un proceso químico que reestructura las proteínas. Algo muy parecido a lo que sucede en la cocción y he aquí la confusión.

Ceviche

El jugo de limón, por ejemplo, no cuece la carne del pescado; lo que sucede es que cuando este cítrico entra en contacto con la carne cruda, la acidez del pH desencadena una desnaturalización (cambio de estructura) destruyendo su forma natural, en este caso volviéndola firme y opaca, mejorando su masticación y digestión.

Por esta razón al hacer ceviche hay que tener cuidado de no dejarlo mucho tiempo macerando en limón para que la carne no endurezca demasiado.

Teniendo esto claro podemos comprender la importancia de consumir carne fresca para preparaciones que no pasaran por un método de cocción.

El cólera, por ejemplo, el cual se encuentra en aguas contaminadas, puede ser fatal para niños, adultos mayores o personas con enfermedades preexistentes, puesto que si bien es cierto esta bacteria se debilita en un ambiente acido (como el acido estomacal) los antes mencionados pueden no tener la suficiente acidez estomacal para hacerle frente.


En esta ocasión solo me he referido a la desnaturalización de las carnes, pero existen otros tipos de desnaturalizaciones proteicas muy famosas y comunes, como, por ejemplo: las producidas en la leche y el huevo.

¿Será que nuestro espíritu se puede desnaturalizar?

¡La respuesta está en la siguiente entrada!

https://untoquedivino.com/2020/09/15/naturaleza-del-espiritu/

Por G-A Aura


** Cualquier producto químico con un pH menor a 7 se considera ácido, el rango va de 0 a 14, siendo el 7 neutro. Los pH inferiores a 7 indican acidez.

One thought on “Cocción ¿en limón?

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