Aceites: Punto de Humo

Hablar de aceites de cocina puede ser tan complejo como caminar en un piso resbaloso; hay mucha tela de donde cortar. Si yo hago una encuesta a una muestra de cocineros (de profesión o domésticos) de distintas edades y orígenes voy a darme cuenta de que algunos de ellos prácticamente tienen una religión dedicada a su aceite favorito.

Existen personas que juran por el aceite de coco por considerarlo el mas saludable, otros no lo toleran, y algunos no están dispuestos a probar nada que no sea aceite de oliva o canola; han sido interminables las discusiones que he presenciado en casas, cocinas y blogs alrededor de estos tres aceites en particular, terminando algunas en disgustos severos con una que otra ofensa.

 Yo prefiero alejarme de las discusiones, y respeto la preferencia de cada uno, pero sí creo que el tema de los aceites es de se suma importancia porque el uso incorrecto puede perjudicar severamente nuestra salud y la de nuestros comensales.

Por eso basándome un poco de libros de estudio y la experiencia, quiero procurar tocar de una manera simple un tema que considero de suma importancia para absolutamente toda persona que va a tomar un sartén por el mango, y esto es: el punto de humo de los aceites.

Manos al aceite…

Si bien es cierto las frituras no son saludables, hay que tener en cuenta que existen platos y recetas muy difíciles de sacar de nuestro menú, aunque sea de forma ocasional, por esto es importante aprender a manipular correctamente los alimentos que se van a freír.

Los aceites que el mercado ofrece son el producto de la extracción y prensa de semillas, granos, frutas y nueces tales como: almendras, girasol, olivas, aguacates, coco, arroz y uva entre otros. Al venir de distintas materias primas, todos los aceites que encontramos en las tiendas tienen características diferentes y por lo tanto una forma distinta de manipulación, siendo el punto de humo una de las mas elementales a tener en cuenta.

¿Qué es punto de humo?

En palabras sencillas es la temperatura en la cual un aceite comienza a humear y oxidarse; al este comenzar a humear desprenderá un sabor amargo y quemado, sabor que surge del resultado de una substancia llamada acroleína (*1).

Además de la acroleína también se desprenden compuestos polares los cuales son dañinos para la salud, son tan dañinos que los restaurantes en países donde hay inspecciones recurrentes deben tener kits para medirlos y además realizar limpiezas profundas en las freidoras antes de agregar aceite nuevo.

En buen cristiano, el punto máximo que un aceite tolera naturalmente; sobrecalentarlo hace que se descomponga y se queme haciendo que libere sustancias dañinas para nuestro organismo.

Por eso hay que estar pendientes de que aceite estamos utilizando para cocinar. Por ejemplo, si hacemos papas fritas de la misma forma de toda la vida pero cambiamos el tipo de aceite, podemos obtener un resultado completamente distinto no solo en sabor sino en textura (el aceite quemado puede dar una contextura apelmazada y pegajosa).

**Entre más refinado es un aceite, mayor su punto de humo, y entre mas virgen, menor; el refinado hace que se remuevan impurezas y ácidos grasos libres que hacen que este humee. *

Para elegir bien el aceite (según lo que vayas a cocinar) dejo abajo una pequeña tabla con los aceites más populares y su punto de humo:

Hay que recordar que no es lo mismo el “Deep fry” o sumergir en aceite, como las papas fritas, pollo frito, dedos de pescado etc.; que saltear en un wok, el cual es un salteado corto a temperatura alta, el cual a su vez muy distinto a acitronar cebollas que es en fuego mas bajo por un tiempo más prolongado. Es importante tomar en cuenta la técnica a utilizar para elegir el aceite que vamos a ocupar y para esto es importante conocer el punto de humo.

El conocimiento nos da libertad de elección y sabiduría para tomar decisiones acertadas.

Razones para tomar en cuenta el punto de humo:

  • Un aceite quemado arruina el sabor de los alimentos
  • La temperatura que utilizaremos afecta el punto de humo
  • La técnica culinaria que empleamos puede no ser compatible con mi aceite
  • Salud

Aceite de oliva: Solo me voy a detener a hablar de un aceite en particular el día de hoy, el famoso, diverso, delicioso y hasta bíblico aceite de oliva.

El aceite de oliva extra virgen es delicioso, tiene un sabor vegetal muy fresco; ponerle un poco de este aceite a una preparación cruda ayuda a que realce el sabor, además como es extraído de forma natural retiene muchos de sus nutrientes y trae beneficios para la salud.

Entonces, ¿mito o realidad? ¿Es toxico cocinar con aceite de oliva?  

Respuesta: es tan toxico como cocinar con cualquier otro aceite al que no se le respeta el punto de humo. Que como se ve en la tabla es de 210 C o 410F.

El aceite de oliva extra virgen por su parte tiene un punto de humo de 177 C o 350 F; este al ser expuesto a una fritura perderá su sabor fresco y además nos obligaría a estar muy pendiente de la temperatura que está alcanzando, probablemente notaremos que a fuego alto comenzará a humear casi de inmediato; pero dependiendo de lo que estamos cocinando podemos utilizar otras variaciones como oliva regular para saltear o el orujo de olivo incluso para freír.

Para muestra un botón: la gastronomía española y árabe utilizan mucho el aceite de oliva incluso para salteados y frituras.

  • Sabiendo lo anteriormente mencionado, y recordando que cada aceite tiene características diferentes, cabe destacar que no es recomendable mezclar aceites para su reutilización, practica que acostumbran algunas familias, de guardar en un tarro los aceites que se han utilizado para freír después de pasarlos por un colador.
  •  Incluso si los aceites no han sido mezclados hay que cuidar de no guardar aceites quemados o que han humeado por el bien de nuestra salud. Procuren no reutilizar un aceite una vez que su color se ha tornado turbio u oscuro.

Agréguele el ingrediente principal a su vida que es Un Toque Divino y sazone su vida con gracia.

¡ Bendiciones y bon appétit !
Chef Aura

*1-https://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs124.html / https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2423340/ (en inglés)

* Según el “Diccionario Practico de Gastronomía y Salud” de Miguel Jordá Juan; la acroleína se define como: Sustancia química muy irritante y sofocante tanto para la garganta como para los ojos, que se crea al quemar aceite o grasa, tanto en casa como alrededor de las churrerías, o puestos de fritura, es toxico y supuestamente cancerígeno. https://www.amazon.com/Diccionario-Pr%C3%A1ctico-Gastronom%C3%ADa-Precio-Dolares/dp/B00E1LVPAI/ref=sr_1_2?keywords=diccionario+practico+de+gastronomia+y+salud&qid=1577567658&sr=8-2

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